鼎泰豐) 把小吃店推向精品 楊紀華「大管家」哲學

發表日期 : 2018-04-10

來源: 今周刊

靈魂人物》花40分鐘盯炒飯 彎腰向日本法國學品牌經營

撰文=黃家慧

原本,約好視訊會議結束後,《今周刊》採訪團隊要為楊紀華錄上一段影音,他腰桿坐得挺直、睜著那雙圓圓的大眼盯著鏡頭,等導播隨時喊開始。但總經理室祕書方婉阡卻搶先一步喊了「卡」,一旁的總經理室公關副理吳怡蓉急忙上前解釋:「楊先生周日才剛出差回來,有些疲憊、氣色不好,可以改天嗎?」

楊紀華的確是累,為了籌備九月開幕的倫敦店,三月初他才又飛了一趟英國,回台隔天,還趕著進辦公室主持視訊會議,接著周末得再飛新加坡出差,天知道他下下個禮拜又得飛哪兒。楊紀華每天的行程核心就是鼎泰豐,不是巡行視察海外分店,就是在中和的總部開會,或是正前往全台十家分店的其中一家。總之,楊紀華不在鼎泰豐店裡,就是在往鼎泰豐的路上。

六十三歲的他,總穿著那身白襯衫、西裝褲,外面套一件黑色背心,簡直像極了管家制服,手不自覺背在身後,走在店裡巡視哪個環節還不夠好,前場人員忙不過來時,他化身服務員,熟練地接手菜單、招呼客人入座,直挺挺的身影,讓人想起獲金球獎的英劇《唐頓莊園》裡老管家卡森的專業形象,只是卡森將生命奉獻給了唐頓莊園,楊紀華卻是將生命奉獻給了鼎泰豐。

三十年前的他從沒想過 有一朝開到全球一四六家分店

二、三十年前,他只是台北市信義路鼎泰豐起家店的小老闆,每天早上第一個開門,夜晚下班後,逐一檢查完水電、關門,再最後一個離開店面。現在的他,卻掌理全球一四六家鼎泰豐,他巡視的距離不再只是爬上爬下四層樓的距離,而是動輒要花上半天飛行時間的遙遠國度。三十年前,他萬萬沒想到,鼎泰豐居然長成如今的規模。

楊紀華不是沒想過離開餐飲這個行業,二十多歲時,他曾到日本求學,但是只去語言學校兩周,就打道回府,因為與朋友媽媽的一席談話,改變了他。「丁媽媽問我來日本是為了什麼,我就說想要更好的發展,她說你還是回去賣小籠包。而且日文很難學,我就回來了。」楊紀華說自己連五十音都背不好,還是回來做自己最熟悉的「小籠包」容易些。

既然回來,就得好好做,沒想到,楊紀華不是做好而已,他把小籠包這件事做到極致。

楊紀華說,偶爾打打太極,才能穩定他緊繃的情緒。

十八摺只是基本功 帶人和要求自己同等嚴厲

小籠包包得好,招牌十八摺對楊紀華來說,只是基本功夫,國際巨星阿湯哥來台灣,他親自上陣指導,外界發現,他不是只會發號施令,真捲起袖子,麵皮十八摺,他利索得很。不只是小籠包,楊紀華雖已經身為百家店的統帥,仍沒有廢了自己的廚藝武功。「楊老闆說自己不能喪失廚師的能力,不然怎能去要求別人。」鼎泰豐的蛋炒飯粒粒分明,是行家上門必點的菜色,文化部政務次長楊子葆透露,楊紀華偶爾去他家,會親自下廚炒飯,功夫跟店裡的一樣好。

不只對自己嚴厲,楊紀華對同仁也盯得緊。曾經為鼎泰豐籌備拍攝客家戲《十里桂花香》的總策畫、如今成了好友的王治平憶起,有一次去找楊紀華,等半天,人沒下來,於是直接上樓找人,終於在廚房裡找到他,「原來他在盯師傅,一盯就足足盯了四十分鐘,就為了一個炒飯的鹽巴問題。」

楊紀華總是想著怎麼能將鼎泰豐的招牌擦得亮些,他勤於請益,不少食品界的前輩都成了他請教的對象,與他熟識的實踐大學餐飲系前主任楊瓊花就是其中一位。談起楊紀華,她言簡意賅地指出:「只要專家給出有利於品質改善的建議,他二話不說,立刻做。」

楊紀華隨時都想辦法讓鼎泰豐更好,跟身邊的前輩學、跟別的國家文化學。

在鼎泰豐從信義店發揚光大的歲月中,有兩件事對楊紀華影響深遠。第一件是一九九六年,鼎泰豐授權日本高島屋,在東京開出第一家日本鼎泰豐,他學到了流程管理。他說:「我們在日本人身上學到很多SOP,麵團五公克、肉餡十六公克,這些數字就是他們問出來的。禮貌這塊,像是微笑和鞠躬,也是在那裡看到學來的。」

向日本學品質服務 法國人教建品牌形象

如果說日本人教會了楊紀華品質和服務,那麼法國人就是教會他如何建立品牌形象。

楊紀華回憶,二○○七年,楊子葆請他去了一趟法國做小籠包外交。他感受到法國人對於職人專業的尊重與敬意。楊子葆分享「法國人對廚師很尊重」,不僅如此,日本職人在社會也擁有一定地位,職人更對自己職業,表達出高度自重。楊子葆舉例,曾有一份台灣出土文件,載明日本執政時期,鐵路工人下班回家前,一定會洗好澡再回去,因為「如果你每天髒兮兮地回家與乾淨回家,老婆及小孩看你的眼光是不一樣的」。楊紀華也要求鼎泰豐的員工在內要為衣著乾淨整潔、在外也要行走端正得體,正是自我尊重的一種表現。

「廚師也要注重自己形象,以前師傅隨便穿、下班抽菸,後來就嚴格要求上班下班的形象。」現在的鼎泰豐,廚師的服裝一定潔白,給人專業感。一件皺巴巴的圍裙,肯定被嚴格檢討。

人說「三分天注定,七分靠努力」,所以要開會前,還是得請神保佑。

教兒子都沒教員工勤勞 造就鼎泰豐三個大字光環

楊紀華不只自己學,也恨不得把自己會的全都交給公司的員工。

他回憶十多年前與位於高雄偏鄉的中山工商建教合作,孩子字寫不好,他就要求孩子們每天練寫「每日一句」,「第一句就是早安,他們要練寫中文、英文,寫不好就得打格子寫。」

楊紀華的太太笑他教自己兒子都沒教員工勤勞,他有點不好意思地把手放在額頭邊抹了抹,說:「這是個責任,人家把孩子交到我手上,不能讓人家什麼都沒學到就出去。」

這幾年,楊紀華兩個兒子也進了鼎泰豐,楊紀華希望兒子跟自己一樣,前場服務後場手藝樣樣精通,「多磨練點,」在他的想法裡,「先學著包個小籠包,花個一年吧?」兒子主動開口要到倫敦店幫忙,楊紀華難得露出滿意口吻「想去幫忙,還不錯,去做看看,」高標準的口吻緊接著出現「看看,看看做得怎麼樣吧?」

楊紀華全部心思都在鼎泰豐經營上,坦承「壓力很大。以前還會常到公園快走個兩圈,現在沒什麼時間了。」以前只有一家店的時候,他總會與王治平到大安森林公園快走,邊走邊聊,偶爾還打個太極拳穩定心神,如今運動時間不定,滿腦子卻擔憂著今天的客訴有沒少些、倫敦店籌備的狀況、員工哪個服務不夠好......,腦袋轉個不停地,導致經常失眠,加上這些年來,鼎泰豐全球飛快展店,忙的事情更多了,越來越抽不出空給自己放個鬆。

鼎泰豐每年都要招募超過一百位新人加入,對想投身餐飲業的年輕人,楊紀華總是語重心長說:「考慮清楚!十點下班、沒有周末行不行?過年人家出去玩,你還要上班能不能接受?等結婚有了孩子,小孩的成長過程沒辦法參與,你要不要?」身為過來人,深諳這一行辛苦之處的楊紀華,創造了鼎泰豐三個大字的榮耀,卻也是一輩子的責任,儘管他的腰痛依舊,只能多做復健撐下去,等會兒,他就得趕去活力中心,和年輕同仁一起練習今年四月中春酒會上的舞蹈了。

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